Възраждат производството на родопска трахана

Представяме новото и вдъхновяващо партньорство с Родопска трахана „Нощви“, споделиха от Фондация „По-диви Родопи”.

Теменужка Матева е един от първите производители, с които Фондация „По-диви Родопи“ си партнира в новосъздадената Мрежа от местни бизнеси „По-диви Родопи“. В нея поставяме фокус върху създаването на силна мрежа за сътрудничество с местния бизнес.

Целта ни е да насърчаваме устойчивото развитие и кръговата икономика, подкрепяйки практики, които едновременно защитават уникалната природа на Родопите и стимулират икономическия растеж.

Повече за трахана „Нощви“ ще научите в интервюто с Теменужка Матева.

Какво е трахана? 

Траханата е ферментирал продукт, приготвен с бавна, естествена ферментация, използвайки диви билки, зърна и протеини. Богата е на млечно-кисели бактерии и не изисква термична обработка, което я прави един от най-древните натурални продукти. Нейното приготвяне въплъщава както традицията, така и новаторството, свързвайки миналото с настоящето. 

Можете ли да споделите вашата история и какво ви вдъхнови да започнете производство на трахана в Родопите? 

Решението да създам работилница за трахана „Нощви“ беше лично и сантиментално. Всичко започна с желанието ми да създам нещо смислено за моя внук, точно както аз помня моята баба. За мен храната не е просто средство за насищане, тя е начин да се събират хората и да се предават ценности. Траханата стана моя начин да съхраня традицията и да споделя нещо трайно с бъдещите поколения. 

Как се стига от суровите съставки до крайния продукт – трахана? Можете ли да опишете процеса? 

Процесът на приготвяне на трахана е дълъг и изисква търпение и внимание към детайла, тъй като включва няколко етапа на ферментация. Започваме през май с първичната ферментация, която е основата за качествена трахана. На този етап приготвяме основната закваска – извлек от специално подбрани билки и зърна. Този процес продължава около два месеца и завършва в края на юли или началото на август. Тази първична ферментация е ключова, защото от нея зависи вкусът и качеството на крайния продукт. 

След това преминаваме към вторичната ферментация. С извлека, който сме създали, започваме да „храним“ закваската с различни брашна – обикновено лимецово брашно, което използвам заради неговата чистота и традиционност. В рамките на два дни получаваме вторичния квас, който вече може да се използва за приготвяне на хляб, трахана или други ферментирали продукти. 

Третият етап е същинското замесване на траханата. Тук използваме вече готовата закваска и към нея добавяме още брашна и, по желание, зеленчуци от моята градина. Зеленчуците придават на траханата допълнителен вкус и хранителни качества. Всички съставки се смесват и подлагат на последната ферментация, която завършва процеса. През цялото време се придържам към традиционните методи и не използвам никаква термична обработка. Това позволява на продукта да запази своите естествени млечнокисели бактерии и да остане напълно натурален. Работя изцяло с лимец – зърнена култура, която се отглежда в региона от векове и е известна със своята чистота. Лимецът е изключително подходящ за Родопите, тъй като нашите почви са кисели и бедни, а тази култура е перфектно адаптирана към тях. Накрая, след внимателно ферментиране и обработка, трахана е готова за съхранение и консумация. Вярвам, че всеки етап от процеса е важен, за да се запази автентичността и качеството на този традиционен продукт. 

Какви са най-големите предизвикателства, с които сте се сблъсквали при създаването на висококачествена трахана, особено в контекста на традицията и съвременните устойчиви практики? 

Съчетаването на традиция с модерните очаквания на потребителите беше сериозно предизвикателство. Стремях се да запазя автентичността на траханата, докато въведох варианти като безглутенови и с уникални вкусове (шафран, манатарки, градински зеленчуци), за да бъде привлекателна за съвременния вкус. 

Как преодолявате тези предизвикателства и какви ключови уроци сте научили по пътя? 

Траханата ми помогна да осмисля какво оставям след себе си. Важното е да останем верни на корените си и да намерим смисъл в създаването на нещо значимо. Човек трябва да намери своето място и да се стреми към развитие, без да губи идентичността си. 

Как включвате устойчиви практики във вашето производство? Можете ли да дадете примери за това как тези практики са от полза както за вашия бизнес, така и за природата и местните общности? 

Устойчивостта е в сърцето на производството на трахана. Използването на местни съставки, запазването на традиционното знание и обучението на другите осигуряват устойчивост. Учейки други да правят трахана и да събират нужните билки, ангажирам общността и съхранявам наследството. 

Как уникалната природа на Родопите допринася за характерния вкус и качество на вашата трахана? 

Уникалната природа и микроклимат на Родопите играят важна роля в създаването на трахана. Дивите билки и каменните стени на моето производствено помещение осигуряват необходимите условия за ферментация. Опитите за производство на други места показаха, че трахана вирее само в естествената си среда. 

Кои са най-значимите постижения или успехи, които сте постигнали, откакто започнахте производството на трахана? 

Създаването на малка работилница беше моя мечта и двигател на всичко. Тя ми позволи да разширя дейността си и да популяризирам траханата сред по-широка аудитория. 

Какъв съвет бихте дали на други местни производители, които се стремят да балансират между традиционни методи и устойчивост и опазване на околната среда? 

Съветвам производителите да слушат сърцето си и да останат верни на своите ценности. Фокусирайте се върху качеството и устойчивостта, без компромиси за бързи печалби. Добрите практики и личният пример са най-добрият начин да вдъхновите другите. 

Произвеждате ли други продукти освен трахана? 

Доскоро предлагаме сезонни кошници с плодове и зеленчуци от градината. Но за мен най-интересно остава консервирането на зеленчуци в трахана, което е по-устойчив и автентичен подход. 

Защо решихте да се сътрудничите с нас и „По-диви Родопи“? Какво означава това партньорство за вас като бизнес? 

Партньорството с „По-диви Родопи“ отразява общите ни ценности за опазване на природата и създаване на по-чист и емоционално богат свят. За мен това партньорство е естествено продължение на усилията ми да съхраня традициите и природата. 

Смятате ли, че добрият пример може да накара повече бизнеси да поемат отговорност за опазването на природата? 

Вярвам, че чрез добри практики и примери можем да вдъхновим повече бизнеси да поемат отговорност за опазване на природата и културното наследство. 

Как опазването и възстановяването на дивата природа подпомагат или подобряват вашия бизнес? 

Опазването на природата съхранява дивите билки и микрофлората, които използвам в производството. Това ми позволява да продължа да предлагам автентичен и устойчив продукт, който свързва хората с природата. 

Снимка: Теменужка Матева от Трахана „Нощви“ / Автор на снимката: Иво Данчев